Dal 1979 raccogliamo successi

Il segreto di un buon caffè inizia dalla raccolta. In azienda ci siamo adoperati per attivare canali di approvvigionamento che attingano alle migliori produzioni del mondo. La nostra attenzione, oggi, si concentra verso quei paesi che che hanno sviluppato tecniche produttive di assoluta qualità.
Le principali zone da cui importiamo, sono quelle della fascia tropicale dell’Asia, dell’Africa e dell’America dove le coffea trovano il loro habitat naturale. Paesi come l’India, l’Indonesia ed in particolare Giava e Sumatra, raccolgono il nostro interesse in quanto hanno sviluppato elevati standard qualitativi. Da li, come dall’Africa, provengono le nostre miscele Robusta.
Delle qualità Brasialiane e Centroamericane (Honduras, Guatemala, Colombia, Costarica) selezioniamo i migliori lotti prodotti dalle piantagioni di altura. Dagli altopiani dell’Etiopia, nei quali il caffè cresce ancora oggi spontaneamente, proviene la specie Arabica.

Non facciamo chiacchiere da caffè

La fase successiva alla raccolta è quella della determinazione delle miscele. Di questo ci piace parlare, ci piace il confronto e l’approfondimento. Per questo motivo abbiamo creato un dipartimento per il controllo di qualità in collaborazione con i laboratori dei principali importatori europei. Con loro condividiamo una filosofia produttiva fatta di attenzione, ricerca e cura.
Più di ogni altro prodotto agricolo, il caffè deve essere sottoposto a questi controlli: nei nostri laboratori, effettuiamo la selezione e classificazione dei lotti di caffè e definiamo con precisione le loro qualità organolettiche. Con la consulenza degli esperti, poi, riusciamo a formulare quei blend che siano garanzia di costanza nel tempo. Raramente con una sola varietà di caffè si ottiene il giusto equilibrio di gusto, aroma e pienezza del corpo. Per questo la fase del processo produttivo relativa alle miscele richiede tanta attenzione.

Una azienda tosta

A questo punto si arriva ad una dello fasi più delicate nella lavorazione del caffè: la tostatura ovvero il processo con il quale si rendono al caffè l'aroma, il gusto e il colore che gli sono propri.
Una volta immessi nella torrefattrice, un enorme cilindro rotante, i chicchi passano il quarto d'ora più importante della loro vita. All'interno del cilindro il calore cresce gradatamente e nei primi minuti, l'umidità che evapora fa perdere al chicco il 20% del suo peso. Cresce invece del 60% il suo volume mentre avvengono le reazioni chimico-fisiche, che attivane le sostanze responsabili del gusto e dell'aroma. Nella fase finale, quando si superano i 150 gradi, il chicco comincia a produrre calore: a questo punto è necessario ridurre la quantità di calore somministrata. Noi abbiamo adottato un particolare sistema di tostatura a ricircolo d'aria e, per mantenere le temperature e consentire a tutti i chicchi di raggiungere il giusto grado di cottura, abbiamo dotato l'impianto di sensori termici che regolano automaticamente il calore all'interno del cilindro.

Metteteci alla prova

L’assaggio è senza dubbio una fase irrinunciabile di verifica. Si procede al controllo della qualità attraverso la valutazione visiva, si prosegue poi con l'esame olfattivo per concludere con l'esame gustativo.
Dell’aspetto si valuta il colore nei suoi valori di tonalità ed intensità, la consistenza ossia la compattezza, e il tempo che questa impiega a disgregarsi.
Dell'aroma viene valutata l’intensità (o la quantità di sensazioni percepite) la finezza e, nella fase retrolfattiva, la sua persistenza: il tempo che intercorre tra la percezione dell'aroma e la sua totale scomparsa.
Infine il gusto ci permette di apprezzare i sapori. Quest'ultimo esame, abbinato alle sensazioni tattili che si avvertono al centro della lingua, ci permettono di valutare morbidezza, astringenza e corpo. Solo le miscele di ottima qualità ottengono, a seguito di queste degustazioni, il nostro interesse.

Le nostre miscele